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—— 中国食品杂志社
猪肉卷章（肉卷）是我国岭南地区著名的传统美食，以猪后腿肉和腐皮为主要原料，制卷并经油炸制作而成。目前，猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题，具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此，低盐、低脂和营养健康是猪肉卷章的研究方向。本文围绕岭南特色卷章的研究现状及发展趋势进行综述，指出岭南特色卷章的加工方法及其潜在的食品安全风险，提出Pickering乳液替代脂肪、减盐策略及危害物预防控制的解决方案，并对其后续脂肪替代、营养健康和市场前景等方面进行展望，旨在为营养健康的新型卷章在食品工业中的应用提供理论依据。
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