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—— 中国食品杂志社
为探究莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）对猪肉的致腐作用及大蒜精油抑菌作用机制，通过分离有氧贮藏条件下冷鲜猪肉中的莓实假单胞菌并测定其致腐能力，选择致腐能力强的莓实假单胞菌作为实验菌株；通过测定最小抑菌浓度和生长曲线评价大蒜精油的抑菌活性；通过扫描电子显微镜观察、细胞膜通透性、菌体运动能力和细胞代谢活力探究大蒜精油的抑菌机制。结果表明：莓实假单胞菌是导致猪肉腐败的微生物之一；大蒜精油对猪肉源莓实假单胞菌有较好的抑制作用，最小抑菌浓度为0.125 μL/mL；大蒜精油能破坏莓实假单胞菌正常菌体结构形态，增加细胞膜通透性、抑制代谢活力和菌体运动能力。研究结果为大蒜精油作为天然食品防腐剂应用提供了理论依据。
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