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—— 中国食品杂志社
以固态晶体（crystal，C-）、液态（liquid，L-）多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）为对象，采用分子动力学模拟的方法，分析其在常温（298.15 K）常压/高压（0.1～400.0 MPa）条件下分子构象的变化。结果表明：固液两态PPO的空间结构均随压力（0.1～400.0 MPa）增大而变的不稳定；与L-PPO相比，C-PPO对压力更敏感，表现出更高的残基波动，溶剂可及表面积和体积减小，蛋白结构更致密；α-螺旋向无规卷曲过渡，导致氢键数量不稳定，螺旋弹性也降低，整体构象差异明显；活性位点Cu2＋位置疏远，残基之间距离发生改变、运动出现随机化，干扰底物催化结合。因此，物理状态和压力改变PPO空间结构、残基运动模式和底物结合范围，影响酶稳定性。因此，PPO状态和压力因素对酶变性程度可排序为：固态＞液态，物理状态＞压力水平。
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