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—— 中国食品杂志社
食品乳液在口腔加工过程中的脂肪感知属性主要来自于其乳液液滴与口腔软表面及唾液之间的复杂相互作用，乳滴在舌头表面的黏附、润湿、铺展等一系列界面行为影响乳液在口腔中的摩擦特性和润滑作用。采用高压微射流处理后的豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）作为乳化剂制备具有不同油滴粒径的水包油（O/W）乳液，研究油滴粒径变化及施加法向载荷、唾液添加等对PPI稳定的O/W乳液摩擦学特性的影响。结果表明：随着施加法向荷载的增大（0.5～2.0 N），乳液的摩擦系数明显下降，同时，随着乳液粒径的减小，更多乳滴会夹带到接触面之间，从而导致乳液摩擦系数下降（10%～30%），边界层区范围减小15%～20%，能在较低的滑动速率下实现润滑；在模拟口腔加工过程中，唾液的添加会使乳滴发生絮凝，粒径增大，不易夹带到接触面之间，进而导致PPI乳液摩擦系数增大。本研究可为调控豌豆蛋白乳液的口腔质构感官特性及产品研发提供一定技术支持。
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