畜禽宰后肌肉向肉的转变过程会经历一系列生化反应,其中蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的关键因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途径,丙酮酸激酶作为糖酵解限速酶,蛋白质翻译后修饰通过改变其功能和结构而影响肉品质。本文以丙酮酸激酶的结构和功能为切入点,综述丙酮酸激酶翻译后修饰对其功能结构的影响和丙酮酸激酶磷酸化、乙酰化及S-亚硝基化影响肉品质的研究进展。
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