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动、植物蛋白的酰化改性及其应用研究进展
来源：导入 阅读量: 82 发表时间: 2024-08-04
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作者: 姚璇，吕晓慧，金永国，胡敢
关键词: 动物蛋白；植物蛋白；化学修饰；酰化改性；功能特性；食品加工
摘要:

蛋白质酰化改性是一种常见的蛋白质化学修饰方法，可以有效提高蛋白质的功能特性，近年来在食品加工领域得到了广泛应用。酰化对蛋白质的改性效果与修饰程度有关，低酰化度改性能显著改善蛋白质的溶解性、热稳定性、起泡性、乳化性、凝胶性、成膜性及营养品质。本文综述酰化修饰对蛋白质结构、理化性质和功能特性的影响，以及酰化蛋白质在食品和其他领域的应用，以期为蛋白质改性研究提供理论参考。

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