领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究相同杀菌强度下杀菌温度和杀菌时间对经过L-赖氨酸（L-lysine，Lys）预处理的南极磷虾罐头品质的影响。采用Lys进行预处理南极磷虾肉，分别以水和保水剂三聚磷酸钠为对照，在相同的杀菌强度下，研究115 ℃杀菌60 min、117 ℃杀菌38 min、119 ℃杀菌24 min和121 ℃杀菌15 min 4 种杀菌条件对南极磷虾罐头品质的影响。在115 ℃杀菌60 min后，Lys处理组的南极磷虾肉的硬度和咀嚼度较低，脂质氧化程度最低；低场核磁共振和核磁共振成像分析表明，不易流动水峰面积最大且伪彩图的信号强度最高；微观结构的结果显示，经Lys处理的南极磷虾肉组织更加规则，孔洞分布均匀，微观结构更完整；感官评价结果表明，在此杀菌条件下Lys处理组的南极磷虾肉具有较好的风味和质地，且在可接受度方面的评分也最高。Lys可替代磷酸盐改善南极磷虾罐头品质，且115 ℃杀菌60 min的杀菌工艺使南极磷虾罐头品质最好，在实际生产操作中有很好的应用性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
