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—— 中国食品杂志社
本研究通过构建二十八烷醇-二十二烷酸复合凝胶体系调控凝胶结构和特性，并初步分析复合体系组装机制。结果表明，随着二十八烷醇和二十二烷酸质量比的变化，复合体系的微观晶体结构、流变学特性、热力学性质、持油能力等均发生显著变化。当二十八烷醇和二十二烷酸质量比为8∶2时，体系展现协同效应，晶体形态呈现纤维状，晶体以α晶型和β’晶型混合分布，体系凝胶强度和持油能力最强；当二十八烷醇和二十二烷酸质量比为4∶6时，体系存在拮抗作用，晶体形态呈球形的纤维聚集体状，晶体以α晶型为主，结晶温度/熔化温度最低，体系凝胶强度和持油能力最弱。本研究结果可为推动油凝胶在功能性食品中的应用生产提供理论参考，为促进二十八烷醇的利用提供创新技术思路。
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