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—— 中国食品杂志社
本实验以辣木籽凝乳酶和水牛乳为原料，以干酪感官评分和蛋白水解度为指标优化干酪加工工艺，解析其水溶性肽组成，进一步挖掘具有血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性的功能性肽及其潜在分子作用机制。结果表明，干酪最佳工艺参数为凝乳pH 5.56、凝乳酶添加量0.14%、凝乳时间32 min、热烫温度80 ℃，此条件下干酪水解度为12.56%，所得干酪质地均匀有弹性、口感柔软细腻、色泽均匀有光泽且香味浓郁；基于液相色谱-串联质谱在干酪中检出1 600 种分子质量小于3 kDa的蛋白肽段，活性预测表明613 条肽段具有较好的生物活性，主要来源于β-酪蛋白和αS1-酪蛋白，其中具有ACE抑制活性的肽段占比达到37.29%；通过活性肽数据库比对结合生物信息学手段筛选出兼具多重活性的已知ACE抑制肽和新型ACE抑制肽各4 条，分子对接分析进一步表明4 条新型肽段均可以与ACE有效结合，其中2 条肽段FGGL、FSPL分别与S2活性口袋结合紧密而显示较强的ACE抑制活性。本研究可为新型植物凝乳酶资源及特色水牛乳干酪的开发利用提供科学依据。
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