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—— 中国食品杂志社
果酱是一种常见的水果加工制品，其种类繁多且营养丰富，具有悠久的消费历史和广大的消费受众。传统果酱的质地需要在高糖（55%～75%）、高酸（pH 2.0～3.5）等条件下形成，这对低糖果酱的制作是一种挑战。另外，果酱的质地在贮藏运输等过程中也容易受到破坏，从而影响果酱的品质。食品增稠剂是一类可以增加流体食品黏度、稠度、凝胶强度的食品添加剂，能够促进低糖果酱质地的形成，维持果酱在贮藏运输等过程中的稳定性。本文综述了果酱质地的形成原理和劣变现象，阐述了果胶等多种食品增稠剂以增稠或胶凝的机制在果酱中的应用现状，重点探讨了食品增稠剂对果酱制品感官特性、质构特性、流变特性、微观结构等的影响，并展望了其未来的研究方向，旨在为增稠剂在果酱产业中的开发与应用提供思路。
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