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—— 中国食品杂志社
通过半胱氨酸（Cys）氧化修饰蛋白质组学探究不同高压处理（200 MPa/500 MPa、18 ℃、15 min）滩羊（4 ℃冷藏1、3、7 d）肌肉蛋白半胱氨酸的氧化修饰与应力松弛特性之间的相关性。结果表明：200 MPa和500 MPa高压处理的肌肉硬度和弹性显著高于对照（NT）组（P＜0.05）；高压处理组应力松弛特性指标普遍高于NT组，贮藏期间，500 MPa高压处理组羰基含量显著高于200 MPa高压处理组，而总巯基含量显著低于200 MPa高压处理组（P＜0.05）；半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学分析结果显示，3 组样本中共鉴定出388 个显著差异氧化位点（significantly differential oxidation sites，SDOS），其中，15 个SDOS与至少1 个应力松弛特性指标呈显著相关性（P＜0.05、P＜0.01），这些位点涉及肌联蛋白（Cys32705、Cys29171、Cys26405、Cys32358）、伴肌动蛋白（Cys5628）、肌球蛋白结合蛋白H（Cys481）、肌球蛋白重链8（Cys403）、膜联蛋白（Cys292）、肌球蛋白重链11（Cys701）、L-乳酸脱氢酶（Cys315）、糖原磷酸化酶（Cys496）、磷酸葡萄糖变位酶1（Cys407、Cys134）、丙酮酸激酶（Cys510）及钙转运ATP酶（Cys651）。综上所述，高压处理可诱导结构蛋白的部分氧化位点发生氧化修饰，使蛋白变性和聚集，进而降低蛋白本身的降解程度，诱导滩羊肉贮藏期间的硬度增加。
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