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—— 中国食品杂志社
为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响，采用体外实验，以正常pH值（5.6）和高pH值（6.4）肌红蛋白溶液为研究对象，利用多光谱分析技术探究冷藏（4 ℃）和加热（72 ℃）条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。结果表明：4 ℃孵育条件下，2 种pH值对肌红蛋白构象无明显影响，而72 ℃加热条件下，pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4；相比于pH 6.4时，pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏，热稳定性降低。因此，环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性，进而改变肌红蛋白的热稳定性，高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性，是导致DFD（dark, firm, dry）牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因。
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