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—— 中国食品杂志社
以接触角60.6°的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）为原料，制备脱乙酰魔芋葡甘聚糖（de-acetylated konjac glucomannan，DKGM）（接触角42.7°和53.5°）和羧甲基化魔芋葡甘聚糖（carboxymethlated konjac glucomannan，CKGM）（接触角68.5°和72.7°），研究改性KGM的疏水性对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：添加KGM的鱼糜凝胶的白度为78.20，添加DKGM、CKCM组分别为76.77～76.83和75.75～75.97；添加DKGM鱼糜凝胶的凝胶强度相比KGM组分别提升50%、73%，而添加CKGM鱼糜凝胶强度则分别提升60%、43%；硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和持水性的变化与凝胶强度的变化趋势一致；随着疏水性的增大，DKGM鱼糜凝胶的化学作用力增强、α-螺旋相对含量降低、β-折叠相对含量增加、肌球蛋白的热稳定性增加、网络结构更为致密，CKGM鱼糜凝胶以上特性的变化趋势与DKGM相反。综上，KGM的改性方式和疏水性共同影响鱼糜凝胶特性。
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