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—— 中国食品杂志社
选择牡蛎肌原纤维蛋白为对象，以功率200 W、频率20～22 kHz的超声为处理条件，分别设置不同超声处理时间（0、10、20、30、40、50 min）。通过测定十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、内源性荧光、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量和二硫键含量等相关指标，研究不同超声处理时间对牡蛎肌原纤维蛋白溶解性的影响。结果表明：经一定时间的超声处理后，SDS-PAGE的肌球蛋白重链条带明显加深，但蛋白条带无明显变化；肌原纤维蛋白的内源性荧光强度降低；此外，肌原纤维蛋白内部埋藏的巯基基团暴露并转化为二硫键。这些变化均显著提高了牡蛎肌原纤维蛋白的溶解度，然而，过长时间的超声处理也会导致蛋白改性过度，从而降低其功能性质。本研究结果为牡蛎肌原纤维蛋白超声处理提供了理论基础，并拓展了其在食品溶解性方面的应用前景。
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