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—— 中国食品杂志社
为加工高品质的鱼糜制品，在鱼糜中添加5 种疏水性多糖（低聚果糖、菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦纤维接触角分别为19.2°、30.2°、39.1°、72.8°、101.9°），研究多糖疏水性对鱼糜胶凝特性的影响。结果表明：随着多糖疏水性的增加，鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性、持水性均呈现先增加后降低的变化趋势；当添加接触角为39.1°的马铃薯淀粉时，以上指标数值均为最大，相较未添加多糖的对照组分别增大26%、14%、1.02%、10%和8%。而鱼糜凝胶的亮度值和白度随着多糖疏水性的增加而逐渐下降；此外，当多糖疏水性逐渐增大，鱼糜中肌球蛋白的变性温度和热焓值呈现先升后降的趋势；鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构向β-折叠结构的转变程度、化学作用力（离子键、疏水相互作用及二硫键）和网络结构的致密性均先增加后降低。当添加接触角为40°左右多糖时，最有利于改善鱼糜的凝胶特性。
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