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—— 中国食品杂志社
为探究香辛料精油与乳酸菌共同使用对鲶鱼肉风干肠品质和安全性的影响，将前期优选出的八角精油和紫苏精油组合（star anise essential oil and perilla oil，AP）与商业乳酸菌发酵剂PRO-MIX5复配，作为实验组（AP-PRO组），以不接菌的AP组作为对照。以水分活度、水分质量分数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、亚硝酸盐残留量、乳酸菌数、肠杆菌科数、假单胞菌数、生物胺含量及发酵终点的N-亚硝胺含量为评价指标，分析乳酸菌复配精油对鲶鱼肉风干肠成熟期间品质及安全性的影响。结果表明：发酵过程中风干肠的水分质量分数和水分活度均明显降低，脂肪氧化程度降低；在成熟终点，AP-PRO组的风干肠中含有较多的肠杆菌科数，而假单胞菌的数量相对较少，AP组和AP-PRO组乳酸菌含量分别为8.4、8.7（lg（CFU/g））；AP-PRO组风干肠中生物胺和N-亚硝胺总量均显著低于AP组（P＜0.05），抑制率分别为14.5%和41.0%。综上，AP-PRO组在改善鲶鱼肉风干肠品质和提高安全性方面的效果优于AP组。
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