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—— 中国食品杂志社
探究微波处理对干燥鳀鱼滋味成分的影响。结合游离氨基酸、核苷酸、有机酸分析和电子舌技术对干制鳀鱼的特征滋味化合物进行分析。结果表明：微波干燥4、6、8 min样品（MD4、MD6、MD8）较对照组的整体滋味呈增加趋势，各组总游离氨基酸含量为820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g，其中，MD4、MD6和MD8组鲜味氨基酸含量为77.49～79.64 mg/100 g，甜味氨基酸含量为337.23～384.09 mg/100 g；随着干燥时间的延长，有机酸含量成倍增加（4.98～14.09 倍）；相关性分析表明，有机酸与甜味和咸味之间具有较高的相关性。综上，微波干燥有利于特征滋味化合物含量的增加，对干制鳀鱼的整体滋味轮廓有较好的贡献。
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