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—— 中国食品杂志社
本研究利用胶束酪蛋白为原料制备酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptide，CHP），并与氯化钙进行螯合（肽钙质量比2∶1），制备得到酪蛋白肽钙螯合物CHP-Ca。以水解度（hydrolysis degree，DH）和钙螯合量为指标，对5 种酶（风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶）进行筛选，筛选出风味蛋白酶和胰蛋白酶作为复酶，采用响应面法用进一步优化复酶酶解条件，结果表明最佳酶解条件为酶底比6 000 U/g、复酶比1∶1、酶解时间90 min、pH 6.9、温度42 ℃，在此条件下肽钙螯合量为（90.46±0.72）μg/mg。最后通过X射线衍射、热重分析、Zeta电位和粒径分析以及红外光谱对CHP-Ca的结构特性及螯合机制进行研究。结果表明CHP-Ca主要通过羧基、氨基和磷酸基团相互作用的方式结合，螯合后Zeta电位和粒径减小，CHP-Ca结构变得更加紧密。
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