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—— 中国食品杂志社
目的：探究核桃仁氧化机制。方法：将核桃仁进行真空和非真空包装，在60 ℃条件下加速氧化，定期取样，采用透射电镜和扫描电镜观察核桃仁细胞平面超微结构和立体形貌结构，并测定过氧化值、羰基价及细胞膜透率等氧化指标，分析比较真空与非真空包装核桃仁氧化过程中细胞组织超微结构的变化规律，多维度评价氧化进程，探究氧化机制。结果：加速氧化第14天，非真空组核桃仁氧化油脂开始变黏稠，并逐渐加剧。随时间延长，细胞内蛋白体依次出现表面变粗糙、聚集、向细胞边缘移动、分解再组合的变化；油体膜出现破裂、细胞内网状结构破坏，油脂外溢至细胞间隙，细胞体积变小。真空组核桃仁细胞结构变化远小于非真空组，第28天油脂才开始变黏稠，同时其氧化指标数值也极显著低于非真空组（P＜0.01）；3 个氧化指标变化趋势与细胞超微结构变化趋势吻合。结论：透射电镜与扫描电镜多维度观察结合氧化指标评价能更清晰地呈现核桃仁氧化细胞组织超微结构变化规律。真空与非真空包装核桃仁氧化机制相同，但氧化程度不同，真空包装能显著降低核桃仁的氧化。
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