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—— 中国食品杂志社
本实验研究添加辣木膳食纤维（Moringa oleifera dietary fiber，MDF）对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响。结果表明，与对照组相比，添加质量分数0.1%、0.3%和0.6% MDF提高了鲢鱼糜的凝胶强度和持水性，改善了鱼糜凝胶的质地。添加0.9% MDF导致鱼糜凝胶白度显著降低。所有样品的储能模量（G’）均高于损耗模量（G”），证实鱼糜具有凝胶结构。红外光谱显示添加MDF对鲢鱼糜蛋白二级结构影响不大。与纯鱼糜组相比，添加0.6% MDF的鱼糜凝胶中离子键、疏水相互作用显著增加（P＜0.05），说明鱼糜凝胶内部分子间相互作用增强。因此，添加0.6% MDF的鲢鱼糜凝胶可获得更均匀的网络结构，并增加鲢鱼糜中膳食纤维的含量。本研究可为鲢鱼糜的加工性能和营养品质提升提供有效途径，也为辣木叶膳食纤维的开发利用提供参考。
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