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—— 中国食品杂志社
以海藻酸钠（sodium alginate，ALG）和低酯果胶（low methoxyl pectin，LMP）作为原料，添加Ca2＋构建复合凝胶网络体系。通过添加不同配比的多糖，研究复配比例对凝胶体系凝胶强度、水分状态以及凝胶网络结构等凝胶特性的影响。当LMP∶ALG为3∶7时凝胶强度最大，达到0.545 N。此外，探讨了不同Ca2＋添加量对凝胶体系的影响，结果表明凝胶强度随着Ca2＋添加量的增加而提高，凝胶网络的微观结构呈现小而密的孔状结构。基于3 种应变模型分析了复合凝胶流变性能，结果表明LMP-ALG复合凝胶体系中两种多糖分子在微观结构上属于互穿网络类型。本研究可为改善ALG和LMP凝胶特性、拓展其在食品中的应用领域提供科学参考和理论依据。
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