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—— 中国食品杂志社
为提高冷冻鹅肉的品质，选用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚组合的复合抗冻剂，以冰点、解冻损失率为评价指标，进行单因素及正交试验优化得出最佳配方。使用复合抗冻剂浸渍鹅肉后分别进行1、3、5 次冻融处理（－40 ℃冷冻48 h后4 ℃解冻24 h为1 次冻融），研究其对鹅肉品质指标的影响。结果显示：使用配比为2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇和0.15 g/100 mL茶多酚的复合抗冻剂可以有效减少鹅肉的水分损失、抑制蛋白质降解和脂肪氧化，提高肌肉品质，对于冻融5 次的鹅肉效果依然显著，其中添加复合抗冻剂的鹅肉硫代巴比妥酸反应物值相比对照组下降72.41%，肌原纤维蛋白含量升高56.1%。因此，海藻糖、山梨糖醇、茶多酚复合抗冻剂可有效抑制反复冻融过程中鹅肉的品质劣变。
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