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—— 中国食品杂志社
将槐花提取物添加至东北肉糜肠中，研究其对东北肉糜肠贮藏品质的影响。以不添加任何抗氧化剂的香肠为空白对照组，添加0.02%（m/m）丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）的香肠为阳性对照组，添加0.05%、0.1%、0.3%（m/m）槐花提取物的香肠为处理组，分别在贮藏第0、3、5、7天对其pH值、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量进行检测，并进行感官评价。结果表明：7 d内香肠的pH值总体呈下降趋势，第7天0.3%槐花提取物组与BHA组的pH值明显高于其他组，酸价、过氧化值、TVB-N含量、TBARS值均明显低于其他组，0.3%槐花提取物组与BHA组感官评分相近；同时根据Q10货架期模型，预测添加0.3%槐花提取物的东北肉糜肠在24 ℃下的货架期为6.23 d，在－6 ℃的货架期为18.78 d。本研究表明槐花提取物延缓了东北肉糜肠中蛋白质和脂质的氧化，具有一定的抗氧化能力和抑菌效果，能够有效保持东北肉糜肠的品质，具有潜在的替代化学防腐剂和合成抗氧化剂的能力。
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