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—— 中国食品杂志社
细胞凋亡是细胞自我破坏的程序性死亡过程，是动物宰后早期肌肉细胞必须经历的过程。研究发现，凋亡与宰后肌肉嫩化或软化过程具有高度相关性，其关键执行蛋白酶Caspase-3通过线粒体凋亡途径在肉嫩化过程中起到重要作用。Caspase-3的激活导致关键蛋白质的降解，从而使肌肉纤维结构松散，增加肉的嫩度。因此，本文从2 个方面对Caspase-3与肉类品质存在的关联机制进行论述：一方面是Caspase-3的活性调控机理；另一方面是Caspase-3参与关键肌原纤维蛋白降解的过程。通过总结由线粒体凋亡途径激活的Caspase-3对肉类品质的影响，以期实现对肉类品质的精确控制。
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