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—— 中国食品杂志社
为探究杀菌方法对猴头菇山药复合饮料品质的影响，比较巴氏杀菌、高温杀菌和低温等离子体杀菌对猴头菇山药复合饮料体外抗氧化作用、挥发性风味物质组成和贮藏期内品质的影响，对4 ℃贮藏条件下饮料的货架期进行了预测。结果表明3 种杀菌方法处理后饮料的体外抗氧化作用由高到低为低温等离子体杀菌＞巴氏杀菌＞高温杀菌；低温等离子体杀菌处理后的饮料有较重的果香、木香和蘑菇味，麦芽与黄油风味较淡，且低温等离子体杀菌对饮料品质损失小，在货架期内饮料的色泽良好、感官评分高，在4 ℃贮藏条件下饮料的货架期为68 d，巴氏杀菌和高温杀菌饮料货架期为137 d。本实验将低温等离子体杀菌用于猴头菇山药复合饮料，扩展了新型杀菌技术的使用范围，为猴头菇与山药的深加工研究提供了思路。
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