领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究以萌发芸豆为原料，通过筛选出的6 株高产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）乳酸菌，分别制备发酵芸豆乳，采用感官评价、气相色谱-质谱联用和气相色谱-嗅闻技术结合香气活力值分析探究不同乳酸菌对芸豆乳风味的影响。结果显示，6 种发酵芸豆乳中共检测出17 种挥发性风味化合物，并确定己醇、苯甲醛、丁香酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、水杨酸-2-乙基己基酯和苯甲酸为关键香气化合物。感官评价结果表明，乳酸菌发酵能有效增强芸豆乳的酸味、发酵味、豆香味和甜香味，同时显著降低豆腥味。其中戊糖片球菌Z-6-2发酵芸豆乳中GABA质量浓度最高（225.50 mg/L）且风味最佳，与其他乳酸菌相比具有更大的开发价值。本研究可为乳酸菌发酵芸豆乳饮料的开发提供优良菌株资源。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
