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—— 中国食品杂志社
为探究宰后秦川牛成熟期间核酸脱甘糖酶DJ-1蛋白表达对肉品质的影响，以25 月龄秦川牛背最长肌为研究对象，测定其在4 ℃条件下成熟0、2、4、6、8 d时的肉品质、DJ-1表达量及活性氧（reaction oxygen species，ROS）相对含量，并对DJ-1表达量与肉品质指标及ROS进行相关性分析；基于4D-非标定量（4D-label free quantification，4D-LFQ）蛋白质组学筛选DJ-1并分析相关差异蛋白。结果表明：随成熟时间的延长，pH值呈先减小后增大趋势，L*值、a*值、剪切力、离心损失和滴水损失呈先增大后减小趋势，b*、ROS、DJ-1表达量呈上升趋势；DJ-1表达量与离心损失、L*值、b*值和ROS相对含量呈极显著正相关（P＜0.01），与pH值呈极显著负相关（P＜0.01），与剪切力呈显著负相关（P＜0.05），与a*值和滴水损失无显著相关性（P＞0.05）。故宰后成熟期间DJ-1表达量变化与牛肉嫩度密切相关。4D-LFQ蛋白质组学鉴定出DJ-1及其功能相关的差异蛋白在细胞内通过发挥蛋白质均二聚活性并与激酶、离子通道和泛素蛋白酶等结合，同时通过蛋白酶体蛋白分解、糖酵解以及氧化应激反应对凋亡信号通路的调控等，促进宰后秦川牛肌肉结构发生变化，并经过复杂的生物化学反应引起细胞内环境改变，进而影响秦川牛的嫩度等品质。
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