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—— 中国食品杂志社
本研究将腌制后的牛腱子用不同温度和时间的真空低温蒸煮条件进行蒸煮，并以传统的高温炖煮作为对照组。加热后的牛腱子经体外消化后，消化产物添加至由Caco-2细胞组成的体外吸收模型上模拟吸收过程。通过对蛋白吸收产物进行测定，确定不同温度-时间组合对炖煮牛腱子蛋白质吸收的影响。结果表明，低温蒸煮能够在一定程度上提高游离氨基酸的吸收水平，同时也能提高多肽尤其是300～500 Da小肽的吸收水平。60 ℃有利于肌球蛋白、肌动蛋白的吸收，而80 ℃有利于胶原蛋白的吸收。在各处理组中，60 ℃、8 h的条件使吸收产物中明显出现更多的必需氨基酸和抗氧化氨基酸，并且小分子质量肽段和特异性生物活性肽也更多，展现出最优的营养水平。
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