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—— 中国食品杂志社
大豆蛋白作为植物蛋白营养的主要来源之一，具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性。冷冻作为延长产品储存期的有效方式之一，在食品、医药、工业等方面应用广泛。冷冻会引起大豆蛋白二级、三级结构发生改变，进一步影响大豆蛋白乳化性和凝胶性等功能特性，限制了大豆蛋白在冷冻食品领域的应用。目前冷冻对大豆蛋白的影响及抗冻研究已成为焦点，并且一些研究采取超声、糖基化、酶交联等方法提高大豆蛋白抗冻效果。为更好地了解冷冻对大豆蛋白功能特性的影响，本文重点阐述冷冻对大豆蛋白乳化性、凝胶性及其结构的影响。并总结分析改善大豆蛋白产品抗冻方法及其影响机制，以期为大豆蛋白在冷冻食品中的应用及其食品品质的改善提供理论参考。
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