领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明：不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23 种游离氨基酸，主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys，这7 种游离氨基酸占游离氨基酸总含量的94%～95%；在1～6 个月成熟过程中，牦牛乳硬质干酪中各种游离氨基酸含量均呈现增加趋势，而且在成熟后期，氯化钠添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈现增加趋势，Ala、His、Arg、Tyr等含量呈现减少趋势，leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈现先增加后减少趋势；然而，当氯化钠添加量为1.3%时，成熟时间长的牦牛乳硬质干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明显高于其他氯化钠添加量较高的干酪。该研究可为开发低盐牦牛乳硬质干酪提供理论支持。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
