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—— 中国食品杂志社
采用超声辅助酶法从植物蕨麻中提取多糖，优化所得工艺参数为：复合酶（纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶0.5）添加量49 U/g、超声时间100 min、酶解pH 4.4，此时蕨麻多糖提取物（Potentilla anserina L. polysaccharide extract，PAPE）提取率高达（6.89±0.08）%；进一步探究PAPE对牦牛酸乳发酵的影响，结果表明，PAPE可显著提升嗜热链球菌CICC 6038、保加利亚乳杆菌CICC 20247及发酵乳杆菌HY01的活菌数及产酸能力，且呈现剂量依赖性。当PAPE添加量为2 g/100 mL时，牦牛酸乳硬度达到（163.0±9.9）g，黏度为（－182.9±1.6）g·s，稠度为（69.7±1.7）g·s，内聚力为（410.0±6.0）g，且具有较好的口感，感官评分为7.78；其抗氧化能力也显著上升，具体表现为对羟自由基、O2－·及2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除率较对照组均增加。本研究在改善牦牛酸乳品质的同时提升了产品的附加值，为PAPE的开发利用提供了新思路。
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