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—— 中国食品杂志社
副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）Zhang是一株具有调节免疫反应、抗氧化等益生特性的优良菌株。DNA甲基化是一种重要的表观遗传机制，在细菌的很多生理过程中发挥关键作用。为更好利用该菌株，本研究重点关注甲基化对L. paracasei Zhang发酵剂贮藏特性的影响。利用L. paracasei Zhang及其DNA甲基化突变株ΔpglX制备发酵剂并在30 ℃条件下贮藏90 d。结果表明：与野生型相比，甲基化突变株在贮藏90 d后活菌数极显著提高（P＜0.01）；利用非靶向代谢组学方法分析贮藏90 d后野生型及其甲基化突变体的代谢物差异发现，与野生型相比，突变体的差异代谢物质有269 种，在负离子模式下主要富集到核苷酸代谢、嘌呤代谢、嘧啶代谢、柠檬酸循环、乙醛酸盐和二羧酸盐代谢等多条代谢通路，在正离子模式下主要富集到生物素代谢等多条代谢通路。研究结果证实DNA甲基化可以通过生成和利用碳水化合物类、脂肪酸类物质等提高L. paracasei Zhang的贮藏特性。
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