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—— 中国食品杂志社
为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株，将其制备为麸曲（M1麸曲）并用于小曲白酒酿造，分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明：M1麸曲最佳培养条件为：水分质量分数40%、培养温度28 ℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h；酿造实验结果显示，添加M1麸曲显著提高了实验组（K组）乙酸和乙酸乙酯的含量（P＜0.05），极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量（P＜0.01）；通过对微生物群落结构的分析表明，对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异，K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加；同时通过PICRUSt2功能预测分析，验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量，对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。
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