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—— 中国食品杂志社
研究抗冻蛋白（antifreeze proteins，AFP）对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖（4 mg/mL）的抗冻效果为参考，以未添加AFP组为对照组，研究不同添加量（0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL）AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明：AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失，有利于维持猪肉色泽和微观结构；在冷冻贮藏过程中，0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好，其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组；0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组（P＜0.05）；核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失；扫描电子显微镜结果显示，0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐，更加紧凑和致密。总体而言，添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用，是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。
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