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—— 中国食品杂志社
探究高静压（high hydrostatic pressure，HHP）联合阿魏酸（ferulic acid，FA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性及相关品质的影响。结果表明，添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性，并显著提高其亮度（P＜0.05）。单独HHP处理（550 MPa、5 min）样品的PPO相对残余活性高达82.70%，而经过HHP＋FA或HHP＋EGCG处理后，样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%。在冷藏2 周期间，样品的PPO活性持续下降，而颜色参数保持稳定。贮藏第14天，HHP＋FA组的褐变指数最小，仅有4.37，而HHP＋EGCG组的PPO相对残余活性最低（24.71%）。此外，两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上，HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变，具有进一步推广应用的潜力。
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