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—— 中国食品杂志社
为延长生鲜牛肉货架期，本研究设计了一种等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）、乳酸链球菌素（Nisin）的保鲜方法，并辅以六偏磷酸钠作为保水剂，探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明，经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4 ℃条件下贮藏28 d后，其菌落总数为5.1（lg（CFU/g）），仍在可接受范围内；其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g，保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现，PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色，保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性，延缓牛肉脂质和蛋白质氧化，并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明，PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。
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