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—— 中国食品杂志社
采用3 种酶解法（碱性蛋白酶（E1组）、胃蛋白酶＋胰蛋白酶（E2组）、碱性蛋白酶＋胃蛋白酶＋胰蛋白酶（E3组））制备宁夏肉牛血红蛋白酶解产物，并筛选出抗氧化活性最佳组分；利用氨基酸分析和液相色谱-串联质谱鉴定分子质量＜3 kDa酶解产物的氨基酸组成和序列，利用计算机分析技术筛选出潜在的抗氧化肽，并验证其活性；通过分子模拟技术进一步研究宁夏肉牛血红蛋白抗氧化肽的作用机理。结果表明，E3组酶解效果最佳，超滤后＜3 kDa的组分表现出更佳的抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率的半数抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为（18.382±0.023）mg/mL和（0.246±0.012）mg/mL）；E3（分子质量＜3 kDa）组富含疏水性和芳香族氨基酸，且鉴定和筛选出4 条活性最佳的抗氧化肽，氨基酸序列分别为DWGHSW、VFYPW、GTGW和TYFPHF；其中，VFYPW表现出最高的DPPH自由基清除率（IC50：（0.350±0.013）mg/mL）和ABTS阳离子自由基清除率（IC50：（9.482±0.122）µg/mL），其次为DWGHSW；氢键和疏水作用使DWGHSW和VFYPW与Keap1蛋白（PDB ID：2FLU）形成稳定的复合物。该研究可为宁夏肉牛血红蛋白肽作为天然源抗氧化补充剂的应用提供理论依据，有助于宁夏肉牛血液资源的高值化利用。
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