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—— 中国食品杂志社
为探究不同复热方式（微波、蒸汽、水浴、明火）对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响，测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示，微波复热效率最高且受热均匀；质构方面，微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实度影响较小，而微波、明火复热使玉米与胡萝卜的硬度与黏性保持更佳（P＜0.05）；色泽方面，蒸汽复热组汤汁金黄透亮，而明火复热组汤汁因油脂乳化而变得浓白；滋味方面，蒸汽复热组样品中鲜味氨基酸能更好地与呈味核苷酸结合，呈现最强的鲜味（等效鲜味浓度为178.4 g/100 g），其次为微波、明火、水浴复热组（等效鲜味浓度分别为109.9、100.2、56.5 g/100 g）；风味方面，样品中共鉴定出61 种挥发性成分，微波、蒸汽、明火复热组样品分别为29、33、32 种，以芳香类物质为主，水浴复热组为31 种，以醇类为主，且部分挥发性成分含量差异显著（P＜0.05）。结合感官评价，微波与蒸汽复热样品在色泽与滋味上更受消费者青睐（P＜0.05），总分最高。综合各项品质指标可得，蒸汽、微波复热是胡萝卜玉米排骨汤理想的复热方式。
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