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—— 中国食品杂志社
为研究不同地理标志大米的品质差异，本研究通过分析外观、营养、蒸煮食味等18 个品质指标及挥发性化合物，对9 种地理标志大米进行品质评价。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活性值，鉴定出大米的主要气味活性化合物为2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇。基于多元统计分析，从东北和其他地理标志大米中筛选出了42 个差异挥发性化合物，包括25 个烃类和17 个与香气相关的醇、酮、醛、酯类。相关性分析结果表明蛋白质与直链淀粉、食味值呈极显著负相关；直链淀粉与米粉的糊化特性呈显著相关；蛋白质与醛类呈极显著负相关、与烃类呈显著正相关。聚类分析将9 种地理标志大米划分为3大类，第1类为东北的5 种地理标志大米，品质特征为垩白粒率和蛋白质量分数低，直链淀粉质量分数高，糊化温度低，米饭硬而有弹性，挥发性化合物中醛类、醇类、酮类含量占比较高；第2类为原阳大米与小站稻，特点为糊化温度和直链淀粉质量分数适中，挥发性化合物总量最高（627.7 μg/kg），且烃类含量最高（269.6 μg/kg）；第3类为南方的射阳和崇明大米，具有直链淀粉质量分数低，胶稠度大，糊化温度高，米饭软而黏的品质特征，其烃类含量适中（159.4 μg/kg）。本研究较为系统地评价了9 种地理标志大米中品质指标和挥发性化合物的差异，可为不同地理标志大米的品质评价提供数据基础。
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