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—— 中国食品杂志社
为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化，本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理，采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明，不同复水温度和时间对复水香菇的质地、挥发性风味和滋味均有影响。其中，40 ℃复水30 min时的复水比达到平衡，鲜味强度值较高，但与其他组相比持水率有所下降，硬度和咀嚼性适中，弹性达到最大值，其菌盖褐变指数相对较高，但内褶褐变不明显，微观结构显示其菌丝较为舒展，剪切力适中。此外，40 ℃复水的香菇其抗氧化性高于100 ℃复水的香菇，可溶性蛋白损失更少，游离氨基酸含量更高并在30 min达到最大值。同时以含硫化合物和酮类为主的特征风味物质得到较好保留，而100 ℃复水时特征性化合物含量下降严重。综上，复水过程中香菇的质地及风味会发生显著变化，将干香菇于40 ℃中复水30 min能够获得较好的品质。
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