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—— 中国食品杂志社
目的：探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成。方法：采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测；结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物。结果：虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物，形成了大量N-脂酰化合物，相对含量高的有肉桂酸、11’-羧基-α-铬醇和β-亮氨酸等，虾酱中还新发现多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质；山东虾酱主要有肉桂酸、β-亮氨酸等特征代谢物；广东虾酱主要有12-Hete-T和N-油酰牛磺酸等特征代谢物；河北虾酱主要有二十碳五烯酸和花青素-3-O-(6’-丙酰基阿拉伯糖苷)等特征代谢物。结论：虾酱富含β-亮氨酸、谷氨酸、脯氨酸-缬氨酸和亮氨酸-甘氨酸等小分子物质和牛磺酸、去甲肾上腺素和多巴胺等生物活性成分。不同产地虾酱中代谢产物组成具有一定的产地特异性。
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