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—— 中国食品杂志社
本研究以蔗糖（sucrose，SUC）为基质，分别与低聚果糖（fructo-oligosaccharides，FOS）、低聚异麦芽糖（isomalto-oligosaccharides，IMO）和低聚木糖（xylo-oligosaccharides，XOS）形成复配糖液，以脉冲超声（pulsed-ultrasound，US）辅助渗透脱水技术制备以糖水为介质的猕猴桃果块。在系统解析复配糖液特性的基础上，追踪分析猕猴桃果块品质的形成规律，以多维度解析复配糖液介导的渗透脱水传质过程。结果表明，US辅助渗透脱水加速了传质过程，复配糖液的可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、渗透压、电导率显著下降，浊度增加，其中US-SUC-XOS组呈现最大的TSS（23.65 °Brix）、渗透压（1 439.00 mOsm/L）、电导率（13 316.87 μS/cm）和浊度（12.50 NTU）。渗透脱水过程中，复配糖液的TSS和渗透压均降低，浊度增加，电导率呈先下降后升高的趋势，体现出渗透脱水过程中的传质作用。追踪分析猕猴桃果块品质变化发现，猕猴桃果块TSS含量持续增加，其中US-SUC-XOS-12 h组TSS含量最高（15.35 °Brix）；糖分子进入细胞结构中，为细胞组织提供了支撑力，同时出现明显的质壁分离现象，诱导质构特性呈缓慢下降趋势；电学特性分析结果表明，渗透脱水加快了果块中带电粒子的运动，表现为果块阻抗值和电抗值降低，其中US-SUC-XOS组的黏附作用减缓了粒子运动，表现出最高的电阻值和电抗值；X射线能谱分析结果证实了元素间的传质，其中US-SUC-XOS-12 h组中K元素含量占比最多，为67.08%，Ca元素含量占比最少，为28.61%；核磁共振氢谱分析证实了复配糖液与猕猴桃果块中糖分子的传质；水分分布状态变化分析结果表明，复配糖分子渗入可诱导猕猴桃果块中大量自由水逸出，并降低水分子的移动性，其中US-SUC-XOS-12 h组自由水峰面积最低，不易流动水和结合水峰面积最高。综上，不同的复配糖液可介导不同程度传质的发生，其中SUC-XOS可减缓猕猴桃果块组织降解，有助于猕猴桃果块良好品质的形成。
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