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—— 中国食品杂志社
本研究利用液液微萃取法偶联气相色谱-氢火焰离子检测器技术，结合正交偏最小二乘回归分析，从酱香白酒酿造过程各关键工艺节点出发，对酿造原料、大曲、堆积发酵酒醅、窖池发酵酒醅及上下甑酒醅样品、馏分酒样中的糠醛及糠醇含量进行跟踪监测。结果表明，酱酒酿造过程糠醛及糠醇含量的时空分布差异显著。制曲阶段糠醛及糠醇含量均先上升后下降；堆积发酵阶段糠醛及糠醇含量均呈上升趋势；窖池发酵阶段中糠醛含量下降，糠醇含量上升；蒸馏阶段，从上甑到下甑糠醛含量增加，糠醇含量减少，馏酒阶段糠醛及糠醇含量均呈上升趋势。酿造期间糠醛的分布总体为下层＞中层＞上层；糠醇的分布于堆积发酵阶段总体呈中层＞下层＞上层，窖池发酵阶段及蒸馏阶段总体呈下层＞中层＞上层。溯源性分析表明，糠醛及糠醇主要形成于曲粉、稻壳及蒸馏后期阶段。酱酒酿造过程糠醛的形成机理为在高温、酸性条件下通过微生物作用及糖降解、美拉德反应合成。本研究可为白酒生产酿造中糠醛及糠醇的科学减控提供理论指导，为调控白酒品质安全及提高白酒食用安全性提供科学依据。
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