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—— 中国食品杂志社
本研究比较分析了制茶过程中枸杞芽茶总多酚、总黄酮和绿原酸含量的变化规律，并基于广泛靶向代谢组学技术系统分析不同加工工序下枸杞芽茶的代谢物组成，明确不同工序对枸杞芽茶化学成分的影响。结果表明，枸杞芽原料中总多酚、总黄酮、绿原酸含量最高，分别为（43.65±3.15）、（10.68±0.25）mg/g和（5.24±0.52）mg/g，随着漂烫、一次杀青、二次杀青、炒制、提香工序的进行，这些酚类物质含量显著下降（P＜0.05），尤其是二次杀青后，总多酚、总黄酮、绿原酸含量分别下降19%、29%、27%。基于广泛靶向代谢组学，从枸杞芽茶中鉴定出11 类594 种代谢物，包括黄酮类化合物、酚酸类化合物、生物碱、氨基酸及其衍生物、脂质等化合物。与枸杞芽原料相比，漂烫、一次杀青、二次杀青、炒制和提香处理分别使270、287、298、295 种和298 种差异代谢物发生显著变化，主要为黄酮类化合物、核苷酸及其衍生物、酚酸类化合物、氨基酸及其衍生物，这些差异代谢物主要富集在嘌呤代谢、烟酸和烟酰胺代谢、半胱氨酸和蛋氨酸代谢等途径；少量富集在玉米素生物合成、ABC转运蛋白等途径。不同工序下枸杞芽茶中的肌苷、高胱氨酸、肉桂酸、4-羟基-3-甲氧基肉桂酸、异阿魏酸等物质含量存在显著差异，表明这些代谢物参与枸杞芽茶加工过程中的品质形成。本研究结果可为枸杞芽茶加工过程中营养功效成分变化及质量控制提供一定的理论依据。
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