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—— 中国食品杂志社
为深入分析肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展，采用CiteSpace软件对2014—2023年肉及肉制品新鲜度研究进行文献计量分析，剖析肉及肉制品腐败变质原因，综述肉品保鲜控制技术。肉及肉制品新鲜度影响因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白质氧化等，其中以微生物和温度对其品质影响最大。当前肉品主流保鲜技术以天然抑菌剂、添加抗氧化剂的生物膜结合冷藏为主，综合多种保鲜技术的栅栏技术具有能耗低、无污染、抑菌效果好等特点；检测技术逐步转向以电子鼻、电子舌检测等为代表的无损检测；监测技术与大数据、人工智能结合，可为肉品新鲜度的管理提供新的思路。
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