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—— 中国食品杂志社
食用菌是一类可供人类食用且具有药用价值的大型真菌总称。近年来，经济的快速发展使人们对健康肉类的需求不断增加，新型肉制品市场发展空间广阔。食用菌因富含蛋白质和多糖等多种营养物质受到消费者的青睐，成为新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已经作为蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善产品质构特性、减少饱和脂肪酸摄入等作用，显示出其在新型肉制品开发中的广阔市场前景。但食用菌的添加不可避免地会使产品具有菌类本身的味道，引起肉品品质的改变。此外，肉制品中掺入食用菌存在食用菌敏感人群的过敏风险，这是肉品加工行业需要关注的问题。本文综述食用菌的营养价值、功能特性及其近年来在肉制品中的应用，以期为其在肉制品中的进一步开发和利用提供一定的理论和技术参考。
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