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—— 中国食品杂志社
以乳清蛋白（whey protein isolate，WPI）、结冷胶（gellan gum，GG）和茶多酚（tea polyphenol，TP）为原料，采用美拉德接枝法和碱处理法制备不同接枝顺序共价复合物（WPI-GG-TP和WPI-TP-GG）。紫外光谱、荧光光谱和红外光谱表明三元复合物之间形成共价键，考察三元共价复合物对蓝莓花青素（blueberry anthocyanins，ACNs）的稳态化作用。WPI-GG-TP负载ACNs后负载率为21.80%，平均粒径为806.68 nm，而WPI-TP-GG负载ACNs后负载率为18.68%，平均粒径为688.08 nm。热分析结果表明WPI-TP-GG负载ACNs后，热峰温度相较于ACNs提高了2.51 ℃，说明WPI-TP-GG可以提高ACNs的热稳定性。抗氧化和稳定性结果表明，先接枝GG的三元复合物负载ACNs后，具有更高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和储存稳定性，而先接枝TP的三元复合物具有更高的羟自由基清除率、铁还原力和热稳定性，例如，WPI-GG-TP-ACNs的DPPH自由基清除率与游离ACNs相比提高了29.62%，而WPI-TP-GG-ACNs羟自由基清除率和铁还原力分别提高了55.96%和1.4 倍。本实验结果为食品功能因子递送系统在人体消化系统中发挥优良特性提供依据。
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