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—— 中国食品杂志社
为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响，将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中，分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复配乳酸菌可以快速降低发酵香肠的pH值、水分活度和水分含量；同时丁酸乙酯、戊酸乙酯、芳樟醇、反式-2-壬醛等24 种物质（相对气味活度值＞1）对风味起主导作用；复配乳酸菌显著提升了发酵香肠多肽含量以及抗氧化活性（P＜0.05）。综上所述，植物乳植杆菌IMAUJBP3与罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配在一定程度上改善发酵羊肉香肠的品质、风味和多肽抗氧化活性。
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