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—— 中国食品杂志社
本实验以驼乳乳清蛋白（camel whey protein，CWP）和牛乳乳清蛋白（bovine whey protein，BWP）为研究对象，对比分析不同水相与油相比例（8∶2、7∶3、5∶5、3∶7、2∶8，V/V）条件下乳液的乳化活性及乳化稳定性动态变化规律。结果表明，油相体积分数的增加使得两种蛋白稳定的乳液乳化活性及乳化稳定性均显著增加，当油相体积分数≥70%，乳液不再分层。在相同水相与油相比例下，CWP稳定的Pickering乳液乳化活性及乳化稳定性优于BWP，CWP稳定的Pickering乳液具有更小的液滴粒径尺寸（（722.41±77.91）nm，油相体积分数为30%），所带Zeta电位绝对值高于30 mV（（33.58±0.15）mV，油相体积分数为20%），其乳化稳定性相较于BWP稳定乳液提升约2 倍以上。本研究表明CWP可作为优质乳化剂稳定Pickering乳液并应用于功能性驼乳食品的开发。
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