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—— 中国食品杂志社
本实验通过糊化特性分析、流变学分析、质构剖面分析、扫描电镜观察等手段，研究三赞胶对玉米变性淀粉糊化、流变特性及微观结构的影响。结果表明，随着三赞胶质量分数的增加，混合体系的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及糊化温度均增加，三赞胶与玉米变性淀粉间存在着一定的协同增稠作用。三赞胶与玉米变性淀粉混合体系发生剪切稀化，具有假塑性流体特性。NaCl的加入增加了混合体系黏度，NaCl浓度和pH值的调整不会改变混合体系的假塑性流体特性。三赞胶可以增加玉米变性淀粉的中值粒径D50和凝胶强度，当调整体系pH值为4.0时，混合体系的D50减小、凝胶强度增加；加入NaCl溶液且pH 4.0时，混合体系的D50和凝胶强度随着NaCl浓度的增加而减小。与单独的玉米变性淀粉凝胶相比，添加三赞胶后混合体系微观结构的孔洞变得更均匀，将混合体系pH值调至4.0，凝胶孔洞略微变小，加入0.10 mol/L NaCl溶液且pH 4.0时，凝胶孔洞明显变小。
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